Eurolink Machinery apprend aux pâtissiers débutants comment régler la température du chocolat !
La plupart des gens pensent que fabriquer du chocolat est très simple. Il suffirait de faire fondre le chocolat cru, d'ajouter les ingrédients souhaités, puis de le laisser solidifier et de le façonner. Mais un véritable chocolatier vous dira que faire du chocolat ne se résume pas à faire fondre et à solidifier du chocolat.
Le saviez-vous ? Il existe une autre étape importante entre ces deux étapes qui détermine la qualité du chocolat : le réglage de la température.
Pourquoi faut-il ajuster la température du chocolat ?
Car les cristaux de chocolat fondus et à température ajustée sont stables, avec un goût délicat, une bonne brillance et une mise en forme facile.
Chocolat dont la régulation de température est défectueuse
1. Le beurre de cacao remonte à la surface et recristallise, produisant une brume blanche ou grise à la surface du chocolat.
2. Son aspect est sale et coupe l'appétit.
3. Le chocolat se brise en éclats au lieu de se casser en morceaux lorsqu'il se casse.
4. Lors de la fabrication du moule, le chocolat ne se détache pas facilement du moule.
5. La brume ou les taches blanches se dissiperont.
Machines Eurolink Tempérage du chocolat machine
La tempéreuse à chocolat fabriquée par Eurolink Machinery utilise une technologie de régulation de température rapide et efficace pour améliorer le goût du chocolat, le rendant plus onctueux et plus délicat. Grâce à son expertise, elle assure un contrôle qualité optimal. Tunnel de refroidissementGrâce à cette machine, la température du chocolat peut être rapidement abaissée à la plage souhaitée, permettant un contrôle précis et garantissant ainsi sa qualité. Que ce soit pour la confection de gâteaux ou de biscuits au chocolat, la tempéreuse à chocolat deviendra un allié indispensable, offrant à tous une expérience gustative encore plus savoureuse.
Chocolat à température correctement ajustée
1. Dur et dense
2. Aspect sombre et brillant
3. Lorsqu'il est fracturé, il devient cassant et se brise en morceaux.
4. Brillant comme un seul morceau
5. Entrée croustillante
6. Longue durée de conservation
Comment régler la température du chocolat ?
1. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 degrés Celsius.
2. Après avoir fondu, le chocolat subit un processus de régulation de température, qui consiste à le refroidir à la température appropriée pour le moulage. Ajoutez des morceaux de chocolat non fondu au chocolat liquide et mélangez, ou versez le chocolat sur du marbre et raclez-le d'avant en arrière avec une spatule pour le refroidir.
3. Une fois la température ajustée, le chocolat peut commencer à être façonné.
Machine à tempérer le chocolat Eurolink Machinery
La production d'un chocolat de qualité exige non seulement des matières premières de premier choix et un savoir-faire exceptionnel, mais aussi une parfaite maîtrise de la température. Le contrôle manuel de la température est complexe et coûteux en temps et en main-d'œuvre. Le régulateur de température pour chocolat d'Eurolink Machinery utilise des algorithmes précis pour garantir un contrôle rigoureux de la température et du temps de fonte du chocolat. Entièrement conçu en acier inoxydable de haute qualité, il améliore considérablement la productivité et permet de réaliser d'importantes économies. Eurolink Machinery a hissé l'industrie du chocolat à un niveau supérieur en termes de qualité et d'efficacité, pour un plaisir durable.
Type de processus de régulation de température :
Fabrication traditionnelle : 40℃-29℃-27℃-29~30℃
C.Loisel：40℃-26℃-30.5℃-33.3℃
S. Yella Reddy : 50 ℃-26 ~ 27 ℃-30 ~ 31 ℃.
Température : 55 °C - 25 à 27 °C - 30 à 31 °C
Il existe également un procédé de contrôle de la température de circulation avec un tableau de processus plus complexe mais un meilleur résultat :
60℃-26℃-32,8℃-29℃-32,3℃ ou 50℃-29℃-33℃-29℃-33℃
Que faut-il noter lors du processus de réglage de la température ?
1. Lors de l'abaissement de la température, celle-ci est généralement de 2 à 3 degrés Celsius inférieure à la température souhaitée.
2. Chauffez-le à la température appropriée à l'aide d'un pistolet à air comprimé.
3. Pendant le processus de réchauffage, il est nécessaire de remuer constamment pour chauffer le chocolat uniformément.
Quelles sont les différences de température de réglage des différents chocolats ?
(Les valeurs de référence de base peuvent varier légèrement en fonction des différents procédés de contrôle de la température)
Chocolat noir : 32 degrés Celsius (variété courante)
Chocolat au lait : 30 degrés Celsius
Chocolat blanc : 28 degrés Celsius
Comment déterminer si le réglage de la température a réussi ?
1. La méthode la plus simple consiste à utiliser un thermomètre.
2. Pour des raisons de sécurité, un test simple est également requis.
Façonnez une forme simple avec le chocolat et placez-la au réfrigérateur ou dans une pièce climatisée. Après une à deux minutes, le chocolat va se solidifier, durcir et devenir brillant, signe que la température est correcte.
Lors de la fabrication du chocolat, ces détails sont importants.
1. Remuer : Pendant le processus de fonte et de réglage de la température, il est nécessaire de remuer constamment à vitesse constante pour chauffer le chocolat uniformément.
2. Moule pour moulage : s'assurer qu'il ne contient ni eau ni huile.
3. Lors du chauffage et de la fonte du chocolat : Utilisez une chaleur douce pour éviter de produire trop de vapeur d'eau, car le chocolat craint l'eau.
4. Conditions de stockage : 15-18 degrés Celsius, humidité de 60 %
5. La durée de conservation du chocolat solide à température contrôlée est la suivante :
Chocolat blanc jusqu'à 6 mois
Chocolat au lait jusqu'à 9 mois
Le chocolat noir se conserve jusqu'à 12 mois.
Conseils : À propos du beurre de cacao et des fèves de cacao Le chocolat à plus forte teneur en beurre de cacao est-il meilleur ?
La réponse est négative.
1. Les critères les plus importants pour mesurer la qualité du chocolat sont l'origine et le processus de production des fèves de cacao.
2. La teneur moyenne en beurre de cacao du chocolat est d'environ 44 % à 50 %, et certains produits chocolatés sont étiquetés avec une teneur élevée en beurre de cacao, qui est en réalité ajouté.
Quel est le rôle du beurre de cacao ?
Le chocolat à forte teneur en beurre de cacao possède un goût délicat, une excellente fluidité et une belle brillance.
D'où proviennent les fèves de cacao ?
1. Selon leur origine et leur type, les fèves de cacao sont généralement divisées en deux catégories. Les fèves de cacao d'Équateur, du Venezuela, de Trinité-et-Tobago et d'autres régions ont une saveur prononcée et sont considérées comme des fèves de cacao d'exception.
2. L'autre type correspond à des spécifications plus courantes.